“商業(yè)無菌”是對食品殺菌程度的一種狀態(tài)性的描述，食品的殺菌理論是建立在12D的基礎(chǔ)上，按此理論，熱力殺菌使微生物按對數(shù)級別數(shù)量減少，基于食品微生物學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)概念的運(yùn)算，微生物不會(huì)變?yōu)?/span>“零”數(shù)量級，有些學(xué)者關(guān)于商業(yè)無菌不等于無菌或是有菌的說法也是基于微生物遞減不為零而言。事實(shí)上“商業(yè)無菌”的要求是科學(xué)的。我國食品工業(yè)對成品檢查5種致病菌：1.葡萄球菌；2.鏈球菌；3.沙門氏菌；4.志賀菌；5.肉毒芽孢桿菌。
需要強(qiáng)調(diào)的是，商業(yè)無菌是一種狀態(tài)，不是檢驗(yàn)出來的，而是通過良好作業(yè)規(guī)范生產(chǎn)出來的，其中重要的是依賴于良好的工業(yè)衛(wèi)生和可靠的容器密封和科學(xué)的食品熱力殺菌。
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