制只是殺菌工藝的不同,無論是哪一種工藝滅菌起決定性作用的因素主要有兩個(gè)------溫度、壓力.
溫度的區(qū)別
以八寶粥為例：
升溫過程的區(qū)別
非線性殺菌的情況下，升溫階段由于受蒸汽壓力波動(dòng)、每批次處理量的不同而使得升溫時(shí)間存在一定差異，蒸汽足，升溫快時(shí)升溫曲線會(huì)變陡，蒸汽小，升溫慢時(shí)升溫曲線會(huì)變緩，即使相同的蒸汽量時(shí)也不能決定升溫速度的快和慢。很大程度上影響了產(chǎn)品的口味及色澤，另外非線性升溫沒有熱滲透的時(shí)間，產(chǎn)生內(nèi)溫、外溫不一致 ，造成殺菌強(qiáng)度的不同，口味的不同 ，這對(duì)許多產(chǎn)品非常的重要，，如八寶粥、醬、鹵類、肉食、寵物食品、和海產(chǎn)品等。 下圖是蒸汽量的大小不同產(chǎn)生的不同曲線
內(nèi)溫與外溫不符
線性滅菌正好避免了這種情況的發(fā)生，線性滅菌適應(yīng)性強(qiáng),可按不同的食品加工工藝采用多段曲線工藝滅菌,達(dá)到升溫速度、工藝由客戶的食品工藝來決定，在穩(wěn)壓力的情況下, 不會(huì)受釜內(nèi)產(chǎn)品多少的影響，用時(shí)間來決定需到達(dá)的保溫溫度，通過對(duì)進(jìn)蒸汽量的控制,在需要快速加熱的時(shí)段及時(shí)給予足夠的熱量，而在需要熱滲透的溫度段可緩慢升溫達(dá)到熱滲透的目的. 使殺菌產(chǎn)品達(dá)到曲線一致，殺菌強(qiáng)度一致，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品理想的的色澤、口感。
單階段升溫
多段升溫
保溫過程的區(qū)別
非線性滅菌在保溫過程中由于使用控制設(shè)備的不同，控制滅菌的溫度會(huì)有較大的波動(dòng)。
線性控制由于在控制上使用了更的設(shè)備,保溫時(shí)控制精度比較高，對(duì)進(jìn)蒸汽量有很的控制,適合對(duì)溫度要求比較高的產(chǎn)品，溫度控制在0.2左右.
降溫過程的區(qū)別
非線性控控制的降溫階段只能由進(jìn)的涼水溫度和進(jìn)涼水的速度來決定需要降至的溫度和降溫的時(shí)間.會(huì)產(chǎn)生產(chǎn)品內(nèi)溫跟外溫不符的情況
線性控制在降溫時(shí)能調(diào)節(jié)進(jìn)涼水的進(jìn)水量, 實(shí)現(xiàn)快速降溫和緩慢降溫,根據(jù)工藝設(shè)置的降溫時(shí)間,使降溫速度與降溫時(shí)間成正比,實(shí)現(xiàn)內(nèi)溫與外溫同步的目的,穩(wěn)定產(chǎn)品的滅菌效果。
壓力的區(qū)別
以含氣盒式包裝為例：
非線性控制在壓力控制時(shí)會(huì)產(chǎn)生溫度到達(dá)而壓力未到時(shí),瞬間補(bǔ)壓或排壓的狀況,由于非線性控制時(shí)的內(nèi)溫跟外溫會(huì)產(chǎn)生不一致,瞬間補(bǔ)壓或排壓易使產(chǎn)品變形或漲袋.
線性控制在控制壓力時(shí),根據(jù)設(shè)置的時(shí)間來補(bǔ)壓或排壓,與溫度的升降形成合理的對(duì)應(yīng)關(guān)系.同時(shí)具有壓力后置的功能，這對(duì)于含氣包裝的變形和漲盒現(xiàn)象能起到關(guān)鍵性的作用.
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